Salsa Gravy

La Salsa Gravy è una salsa americana che per tradizione accompagna il tacchino arrosto, il piatto principe cucinato per festeggiare il Giorno del Ringraziamento. La salsa Gravy va servita in accompagnamento ad arrosti di carne. La sua consistenza cremosa e densa aiuta a mantenere morbido l’arrosto, che altrimenti rischia di risultare troppo secco. Inoltre, essendo ricavata dal fondo di cottura della stessa carne, contiene tutti gli aromi e i succhi rilasciati durante la cottura in forno. Questa tipica salsa americana è molto diffusa anche nei paesi anglosassoni. Per un tocco diverso, potete abbinare alle carni arrosto anche la sempre British e buonissima Bread sauce (salsa di pane).

Ricetta Rapida

 

  • 2 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di burro
  • 240 ml di brodo

 

Scaldate il brodo in una pentola a fuoco medio. Potete usare qualunque brodo (pollo, manzo o vegetale). Mettete due cucchiai di burro e farina in una piccola ciotola e lavorateli a crema. Dovrete ottenere una pasta liscia che in Francia si chiama “beurre manié”. Se il burro si addensa in grumi, lasciatelo riposare per qualche minuto, perché significa che è troppo freddo. Abbassate il fuoco del brodo e ritornate a lavorare il burro dopo 5/10 minuti.  Aggiungete l’impasto di burro al brodo e mescolate con la frusta vigorosamente. Continuate a mescolare con cura per tutto il resto della ricetta. In questo modo incorporate aria e la salsa si addenserà più in fretta. Abbassate il fuoco al minimo e aspettate che la salsa diventi densa. Aromatizzate a piacere.

 

Senza Fondo di Cottura

  • 115 gr burro
  • 100 gr farina
  • 1 l brodo di pollo
  • 80 ml panna da cucina (facoltativa)
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

 

Prendete il burro e tagliatelo a pezzetti, ponendolo in un tegame di medie dimensioni. Fondetelo a fuoco medio. Aggiungete la farina. Lavorate il composto con una frusta finché diventa omogeneo.  Continuate a mescolare per incorporare aria. Dopo circa 6/12 minuti dovrebbe sviluppare un aroma di torta cotta in forno. Questo significa che la farina è cotta e che la salsa gravy non avrà un retrogusto di farina cruda. Aggiungete 240 ml di brodo. Potete usare il brodo che preferite (pollo, manzo o verdure). Continuate a mescolare mentre versate il brodo fino ad esaurimento, che deve essere assorbito dal roux. Cuocete il composto a fuoco basso per addensarlo. La salsa sarà pronta quando formerà un velo sul cucchiaio e sgocciolerà come una salsa densa e non come un flusso di liquido. Questo accadrà dopo 10/15 minuti. Mescolate continuamente per evitare che si formi una pellicola in superficie, per evitare che il fondo si scaldi troppo e per consentire una diffusione uniforme del calore. Una volta che si è addensata, aggiungete 80 ml di panna. Mescolate con la frusta per 2/3 minuti e poi fai un altro test del cucchiaio. La salsa dovrebbe ricoprire la parte posteriore della posata e assomigliare proprio alla classica gravy. Aromatizzate a piacere. Sebbene questa salsa non richieda particolari aggiunte, il sale e il pepe sono le spezie più usate. In alternativa puoi considerare questi abbinamenti poco conosciuti: Ketchup, Salsa di soia, Caffè, Zucchero, Crema di funghi, Panna acida.

Con il Fondo di Cottura

  • fondi di cottura
  • 70 gr farina
  • brodo (facoltativo)
  • burro (facoltativo)

 

Conservate i fondi di cottura dell’arrosto. Versate il fondo in una ciotola capiente con i bordi alti. In un secondo momento li dovrete separare, quindi più è capiente il contenitore e meglio è. Eliminate il grasso. Lasciate riposare i fondi per un paio di minuti finché il grasso comincia a galleggiare in superficie. A questo punto con un cucchiaio rimuovetelo e trasferitelo in una tazza graduata. Controllate la quantità esatta di grasso che avete a disposizione perché vi servirà una dose identica di farina. Dovreste trovarvi con almeno 60 ml di grasso. Tenete la parte sgrassata dei fondi di cottura nel contenitore, perché la userete in seguito. In un tegame, aggiungete la farina e il grasso in parti uguali. Scaldate il tutto a fuoco medio-alto. Emulsionate il grasso residuo con pari quantità di farina: usate un cucchiaio di legno e lavorate il composto finché diventa leggermente denso e di color nocciola. Aggiungete il brodo. Versate nel tegame con il roux i fondi e mescolate per incorporarli. Continuate a mescolare fino a quando otterrete una salsa liscia e viscosa . Se non avete abbastanza fondi di cottura per cucinare tutta la salsa che vi occorre, potete aggiungere del brodo. Insaporite con spezie a piacere.

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