Demi-glace

La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese ottenuta da un fondo bruno legato e poi abbinata a piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina, a seconda della carne di partenza. E’ una salsa di colore bruno, di consistenza mielosa. Può essere usata da sola oppure come base per altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina etc. Conservata in freezer nei vassoi dei ghiaccioli, sostituisce perfettamente il comune dado da cucina.

 

Per piatti a base di carne rossa

  • 1 l di fondo bruno (vedi ricetta preparazioni di base sez. salse)
  • 70 g di farina
  • 70 g di burro

 

  • Preparate del fondo bruno.
  • Filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco.
  • Aggiungete la farina setacciata e il burro, mescolando continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).
  • A cottura ultimata lasciare intiepidire la demi-glace prima di versarla sui piatti.

 

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