Risotto con gelsi e pesce persico

Risotto con gelsi e pesce persico, un piatto che si lega alle risorse ittiche del territorio, ovvero quelle relative al pesce d’acqua dolce. Il persico reale del Trasimeno (perca fluviatilis) è fra i più conosciuti pesci di lago, tanto che già gli antichi Romani apprezzavano la sua carne, molto delicata, soda e magra. La ricetta è tipica della cucina regionale umbra. La mia variazione sta nel tocco acidulo conferito dalle more di gelso. Un mix di tradizione e innovazione!

Ingredienti
per 6 persone
  • 800 gr filetto di pesce persico
  • farina bianca q.b.
  • 100 gr burro
  • 10/12 foglie salvia
  • 50 gr gelsi
  • 500 gr riso Carnaroli
  • 1,5 l brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • ½ bicchiere vino bianco
  • sale q.b
  • pepe q.b.
 
Potete preparare questo risotto in due modi:
1)
  • Rosolate la cipolla tritata con un pezzetto di burro, aggiungete il riso, tostate, versate il vino bianco e lasciate evaporare.
  • Poco alla volta aggiungete il brodo, continuando a mescolare e tirando fino a cottura ultimata (15/18 minuti).
2)
  • Il vero “Riso” con il pesce persico è bollito e poi fatto “saltare” con burro e salvia.
  • Nel frattempo rosolate qualche foglia di salvia con un altro pezzetto di burro e i filetti infarinati precedentemente (io ne ho fatto una dadolata, per facilitarne la “consumabilità”).
  • Lavate e asciugate perfettamente i gelsi.
  • Una volta pronto il riso, disponetelo su un piatto di portata, adagiate sopra il persico e versate il resto del burro aromatizzato con la salvia.
  • Guarnite con i frutti di gelso e spolverate di pepe.

 

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