Ravioli di mare con pesto leggero di pistacchi

I ravioli di mare con pesto di pistacchi mi furono preparati dalla mamma di un amico, siciliana verace. Sono la perfetta sintesi tra mare e terra. Il sapore delicato del pesce viene esaltato dalle note fresche del vino, la patata lessa dona setosità al ripieno, la ruvidità del pesto dona croccantezza al piatto: un concerto armonioso di aromi e consistenze.

per 4 persone

per i ravioli

  • 400 gr pasta all’uovo fresca per sfoglia
  • 1 albume
  • 40 gr farina per il piano da lavoro

 

per il ripieno  di mare

  • 100 gr sogliola
  • 100 gr orata
  • 100 gr gamberi
  • 100 gr patate sbucciate
  • 1 spicchio aglio
  • prezzemolo tritato
  • 30 ml vino bianco
  • Olio EVO , sale e pepe q.b.

 

per la salsa

  • 200 gr pistacchi pelati
  • 40 gr parmigiano reggiano
  • 2/3 cucchiai olio EVO
  • Sale e pepe
  • 1 spicchio d’aglio, se piace

 

  • Preparate il ripieno dei ravioli: mettete in padella un filo d’olio e uno spicchio di aglio.
  • Quando arriva a doratura, toglietelo.
  • Impostate un fuoco dolce e ponete il pesce pulito, sfumando con il vino bianco; aggiungete un pizzico di sale e tirate fino a media cottura.
  • Aggiungete il prezzemolo.
  • In un pentolino fate bollire l’acqua dove lesseremo le patate con un poco di sale.
  • Una volta bollite, scolatele e trasferitele in un mixer, insieme al pesce.
  • Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo, che aggiusterete di sale e pepe.
  • Riponete il ripieno in frigo, coperto con pellicola.
  • Preparate la salsa: frullate tutti gli ingredienti nel mixer, aggiustando di sale. Aggiungete più o meno olio a seconda della densità che desiderate ottenere.
  • Tenete da parte a temperatura ambiente, in recipiente coperto con pellicola.
  • Procedete con la preparazione della sfoglia per i ravioli.
  • Prendete la pasta fresca e stendetela su un piano di lavoro infarinato.
  • Tiratela con il mattarello (o con la macchina per la pasta), fino ad ottenere uno spessore di circa tre/quattro millimetri.
  • Appoggiate sulla sfoglia un coppapasta di dieci centimetri di diametro e tagliatela a dischetti.
  • Spennellateli con dell’albume d’uovo sbattuto.
  • Prendete il ripieno e mettetelo al centro di ogni dischetto (con un cucchiaino o con la sac a poche) e copritelo con un altro dischetto.
  • Per evitare che i ravioli possano aprirsi durante la cottura dovete eliminare perfettamente l’aria all’interno e sigillare bene la pasta lungo i bordi. (Io ho steso la doppia sfoglia ed ho tagliato con un coppa pasta triangolare. Potete usare lo stampo per i ravioli o anche l’utensile apposito della macchina della pasta, a Vs. scelta).
  • Prendete i ravioli e lasciateli asciugare per mezz’ora.
  • Nel frattempo, in una pentola, portate a bollore abbondante acqua salata, dove tufferete i ravioli.
  • Se la pasta è sottile, 2/4 minuti max di cottura dovrebbero essere sufficienti.
  • Scolateli e trasferite in piatti di portata.
  • Condite col pesto di pistacchi e spolverate di parmigiano e pepe.

 

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