Ramen

Il Ramen (ラーメン,拉麺 è un tipico piatto giapponese di origini cinesi, a base di tagliatelle  di frumento servite in brodo di carne e/o pesce. Ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen. Dagli anni 1980 il ramen è diventata un’icona culturale giapponese. I tipi di ramen possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo.

  1. La maggior parte delle tagliatelle è fatta da quattro ingredienti base: farina di frumento, sale, acqua e kansui (un tipo di acqua minerale alcalina, che contiene carbonato di sodio e di solito carbonato di potassio, e a volte una piccola quantità di acido fosforico). Preparare le tagliatelle con il kansui le rende di un colore giallognolo oltre che di una consistenza dura. Le uova possono essere dei sostituti del kansui. Alcune paste sono fatte senza né uova né kansui e dovrebbero essere usate solo per il yakisoba. Le tagliatelle per il ramen sono disponibili in varie forme e lunghezze. Possono essere grosse, sottili, o perfino come dei nastri, così come dritte o arricciate.
  2. La zuppa del ramen è fatta generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una varietà d’ingredienti come  (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, quindi insaporiti con sale, miso o salsa di soia. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al curry e altri sapori.
  3. Troviamo spesso il ramen tra i piatti più rappresentati nei film e nei cartoni animati giapponesi; ne trovate alcuni esempi cliccando QUI.

 

Ingredienti

per 4 persone

  • 340 gr noodles (o tagliolini o tagliatelle)
  • 180 gr arista a fette (o fette di arrosto di maiale o prosciutto cotto)
  • 1 manciata germogli di soia
  • 1 porro
  • 2 carote
  • alga wakame q.b.
  • erba cipollina
  • 50 gr  bambù (in alternativa funghi champignon)
  • 2 uova sode
  • zenzero fresco q.b.
  • salsa di soia q.b.
  • sake q.b.

 

  • Per prima cosa preparate il brodo facendo bollire 800 cl di acqua con il porro e le carote a rondelle, un pezzettino di zenzero, qualche germoglio di soia, un cucchiaio e mezzo di salsa di soia.
  • In una padella fate rosolare leggermente le fette di arista, con un trito di erba cipollina e un pezzetto di zenzero, sfumando con un po’ di sake.
  • Aggiungete un mestolo di brodo, il bambù tagliato a fette e i rimanenti germogli di soia, continuando la cottura per altri 5 minuti.
  • Nel frattempo tagliate a metà le uova e tagliate a striscioline le alghe.
  • Mettete a bollire i noodles nel brodo e una volta cotti scolateli e versateli nelle tipiche scodelle giapponesi.
  • Aggiungete altro brodo se occorre ed inserite le verdure, la carne, le uova, le striscioline di alga e qualche goccia di salsa di soia.
  • Il ramen deve essere mangiato bollente con le bacchette.

Tipologie di Ramen

  • Shio: è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen tonkotsu, perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il chāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott’aceto e kamaboko sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.
  • Tonkotsu: ha di solito un brodo color bianco nuvola. Ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott’aceto). L’ultima moda per le guarnizioni è il māyu, un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo.
  • Shōyu : ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita. Il ramen Shōyu ha di solito tagliatelle ricce. È spesso adornato da germogli di bambù marinati, cipolle verdi, kamaboko (surimi a spirale), nori (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell’usuale chāshū (un tipico arrosto di carne).
  • Miso: questo ramen unicamente giapponese è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso ed è mischiata con pollo unto o brodo di pesce – e a volte con tonkotsu o lardo – per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen miso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni saporite: sono comuni pasta di fagioli piccanti, burro e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.

I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono pepe nero, burro, pepe chili, semi di sesamo e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.

(Fonte: Wikipedia)

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