Polpo brasato con verdurine in agrodolce

Il Polpo brasato con verdurine in agrodolce, scaglie di cavolfiore viola e foglie di barbabietola (ispirato a “Un matto” di Fabrizio de Andrè) è una ricetta della Chef Claudia di Meo. Un tocco gourmet ad un piatto di pesce semplice, buono, bello.

Ingredienti

per 4 persone

• 850 gr polpo
• mix di verdure a piacere (abbiamo usato barbabietola, peperone, rabarbaro, fagiolini, cetriolini, cavolfiore viola)
• foglie di barbabietola q.b.
• 2 cucchiaini zucchero
• olio EVO q.b.
• 100 ml aceto d vino q.b.
• burro q.b.
• sale q.b.
• sedano semi di finocchio q.b.

• Lavate e mondate tutte le verdure.
• Sbollentate le foglie di barbabietole e saltatele nel burro, aggiustando di sale.
• Tenete da parte.
• Tagliate le restanti verdure a coltello, piuttosto finemente.
• Potete prepararle con due differenti procedimenti:

1. Mettete a bollire un pentolino con una vinaigrette di acqua, sale ed aceto. Preparate una ciotola capiente con acqua e ghiaccio, olio ed aceto di mele. Scottate le verdure per un paio di minuti. Scolatele le verdure e tuffatele nella ciotola. Questo procedimento le renderà cotte, ma croccanti e vivide di colore. Separate le verdure e trasferitele nella ciotola con la vinaigrette, aggiungendo un poco di acqua bollente (ma non troppa). Lasciare a marinare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
2.  Versate l’aceto e lo zucchero in una casseruola e cuocere a fuoco lento per un paio di minuti. Aggiungete le verdure. Saltatele brevemente mescolando bene. Togliete dal fuoco, trasferite le verdure in un recipiente, colando sopra la salsa di aceto e zucchero. Lasciate raffreddare e tenete da parte.

• Una volta lavato e pulito il polpo, potete frollarne la carne, battendolo con un batticarne per una decina di minuti, per rompere le fibre e renderlo più tenero.
• Preparate un semplice brodo con acqua, sedano, sale e semi di finocchio e tuffatevi il polpo.
• Trascorsi 15 minuti di bollitura, spegnete il fuoco e togliete la pentola dal fornello, lasciando che il polpo si raffreddi nel liquido di cottura.
• A questo punto potete preparare la griglia.

• A griglia calda, adagiatevi il polpo, dopo averlo scolato dal liquido di cottura e cuocete su entrambi i lati per qualche minuto.

• Quando il polpo sarà cotto, disponetelo in un piatto da portata e servite caldo, accompagnato dal suo contorno, che avrete colato dai succhi e decorando con le foglie di barbabietola saltate.

• Servite e gustate il vostro Polpo brasato con verdurine in agrodolce, scaglie di cavolo viola e foglie di bietola colorate.