Petto di piccione con salsa di ciliegie, purè alla clorofilla e chips di zucca

Oggi ho il piacere di ospitare la ricetta del petto di piccione con cui l’amica Chef Claudia Di Meo, in forza nelle cucine del prestigioso Wimbledon Tennis Club di Londra, ha conquistato la giuria del contest televisivo d’oltremanica Masterchef Professional UK. Un piatto unico raffinatissimo, dove con maestria viene coniugata la tradizione umbra alle esigenze gourmet più ricercate. 

 

Ingredienti

per 2/4 persone 

  • 4 pz. petto di piccione 
  • 2 patate
  • 1/2 zucca butternut 
  • 3 patate piccole
  • 50 gr ciliegie denocciolate
  • 1 cucchiaino concentrato di pomodoro
  • 1 manciata di prezzemolo
  • 1 spicchio aglio
  • erbe e aromi misti (timo, bacche di ginepro, prezzemolo, sedano, rosmarino, carota, cipolla) q.b.
  • latte q.b.
  • 2 cucchiai burro
  • ghiaccio tritato q.b.
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.
  • olio di semi q.b

 

  • Prendete il petto di piccione e fate marinare per una notte con olio, timo, rosmarino, aglio e bacche di ginepro.

 

Per il purè alla clorofilla di prezzemolo

  • Lessate la patata in acqua salata e una volta cotta passatela allo schiacciapatate.
  • Amalgamate con un poco di burro e latte freddi e insaporite con sale a piacere.
  • Nel frattempo, preparate la clorofilla di prezzemolo: sbollentate il prezzemolo e poi sbiancatelo in acqua e ghiaccio.
  • Frullatelo e ponete la polpa su una garza che lascerete colare.
  • Utilizzate la parte verde rimasta sulla garza per colorare il purè di patate di accompagnamento.

 

Per la salsa di ciliegie

  • Snocciolate le ciliegie e fatele appassire in padella con acqua a fuoco dolce e ricavatene il succo.
  • In altra pentola preparate un fondo bruno: arrostite le ossa di piccione con un trito di sedano, carota e cipolla, un filo di olio e una punta di concentrato di pomodoro.
  • Quando il tutto sarà rosolato aggiungete alcuni cubetti di ghiaccio tritato, provocando uno shock termico utile a far affiorare impurità del composto che potrete facilmente eliminare con una schiumarola e fate ridurre fino ad ottenere un brodo piuttosto denso, al quale emulsionerete il succo di ciliegie.
  • Filtrate tutto.

 

Per le chips di zucca

  • Tagliate la zucca butternut a nastro con un pelapatate e friggete in abbondante olio di semi.
  • Colate su una gratella o su carta assorbente e tenete da parte.

 

  • A questo punto, rosolate leggermente il petto di piccione in padella per qualche minuto con un filo di olio Evo e sale; terminate la cottura con una ripassata in forno a 180° per 5 minuti.
  • Una volta cotti, montate il piatto accompagnando il petto di piccione con il purè, le chips e la salsa aromatizzata alle ciliegie.
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