Pasta sfoglia, una preparazione di base che si presta per mille gustose preparazioni: meravigliose torte farcite, strudel, sfogliata rustiche salate, croissant, aperitivi e stuzzichini.

 

Ingredienti

  • Farina 1 kg (possibilmente una W 330 P/L 0,55) (oppure: 600 gr farina 00 + 400 gr farina di manitoba)
  • Acqua 500 gr
  • Burro 100 gr
  • Lievito di birra fresco 40 gr
  • Sale 20 gr
  • Latte 100 gr
  • Burro per la sfogliatura 500 g
  • Attrezzi indispensabili: planetaria, mattarello, piano di lavoro adatto alla stesura, carta forno

 

12 ore prima, IMPASTO

Mettete in planetaria, con il gancio: farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Quando l’impasto sarà incordato, aggiungete sale e latte. Terminato l’impasto, trasferitelo in una ciotola, copritelo con pellicola trasparente e ponetelo in frigo a 4°, per almeno di 12 ore.

Preparazione del burro per la sfogliatura (un’ora prima che sia pronto l’impasto)

Prendete il panetto e appoggiatelo su un foglio di carta forno. Piegate la carta in modo da formare una specie di sacchetto della misura a cui si intende portare il burro e premete gradualmente con il mattarello in modo da schiacciarlo, mantenendo il più possibile la forma rettangolare. Una volta raggiunta la dimensione voluta, riponete in frigo il sacchetto.

Preparazione dell’impasto sfogliato e pieghe

Stendete la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma regolare e simile a quella del burro e appoggiarvelo sopra. Dare 3 giri di pieghe a tre, i primi due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro). Prima del terzo giro fare riposare in frigo per almeno 30 minuti per far rilassare il glutine. Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.

La pasta sfoglia artigianale prevede 6 giri di pasta.

Fondamentale, nel procedimento, è la temperatura di lavorazione.

Stendete la pasta con uno spessore di 3 mm circa e tagliatela per l’uso che vi occorre.

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