Pasta e fagioli rivisitata: maltagliati, crema di fagioli, aquafaba, datterino confit. La tradizione diventa innovazione! 

Pasta e fagioli rivisitata: maltagliati, crema di fagioli, aquafaba, datterino confit

Ingredienti

Per 4 persone

  • 400 gr sfoglie di lasagna
  • 240 fagioli cannellini in scatola
  • 100 gr pomodori datterini
  • 1 cucchiaino zucchero (dolcificante q.b.)
  • rosmarino q.b.
  • aglio in polvere q.b.
  • ½  scalogno
  • olio EVO q.b.
  • pepe bianco q.b.
  • sale q.b.
  • acqua di conservazione dei fagioli

 

 

  • Cominciate la preparazione della pasta e fagioli rivisitata scolando i legumi dal liquido di conservazione e trattenete quest’ultimo in una ciotola a parte.
  • Sciacquate sotto acqua corrente i fagioli e fateli scolare.
  • Successivamente, trasferiteli in un tegame dove avremo fatto dorare ½ scalogno tritato finemente in un poco di olio EVO.
  • Aggiustate con il sale, il pepe, il rosmarino (fresco o secco), una pinta di aglio in polvere e fate scottare per pochi minuti.
  • Trasferite i fagioli nel bicchiere del mixer e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
  • Mettete a bollire abbondante acqua salata.
  • A questo punto tagliate grossolanamente le sfoglie di lasagna (se sono fresche) o spezzettatele (se sono secche), dando loro la tipica forma irregolare dei maltagliati.
  • Procedete alla cottura della pasta tuffandola appena l’acqua arriva ad ebollizione.
  • Io ho utilizzato una sfoglia secca: vi occorreranno circa 8 minuti.
  • La pasta fresca ha bisogno di meno tempo (in genere tra i 2 e i 4 minuti): tutto dipende dalla qualità della farina utilizzata e dallo spessore della sfoglia. Seguire i tempi di cottura riportati sulle confezioni si rivela la scelta migliore, altrimenti assaggiate: test più sicuro non c’è!
  • Girate spesso la pasta per evitare che si attacchi (mettere un filo di olio nell’acqua di cottura aiuta).
  • Per finire, non fermate mai la cottura della pasta con l’acqua fredda.
  • Mentre la pasta cuoce, lavate i pomodori datterini e scottateli rapidamente in padella con un filo di olio EVO, lo zucchero, sale quanto basta, un tocco di aglio in polvere.
  • Rosolate e mettete da parte.
  • E’ un procedimento veloce per dare un tocco agrodolce: se avete tempo potete candirli alla perfezione preparandoli confit nella maniera classica.
  • Prendete l’acqua di conservazione dei fagioli e montatela con le fruste a filo, fino ad ottenere la consistenza degli albumi a neve; create un’aquafaba (i vegani la utilizzano al posto delle uova), che terrete da parte.
  • Prendete un po’ di acqua di cottura della pasta e stemperatela nella crema di fagioli, rendendola fluida, ma non troppo liquida.
  • Versate la crema con un mestolo sul fondo di un piatto cupo.
  • A questo punto, scolate la pasta e montate il piatto.
  • Adagiate i maltagliati sulla crema e decorate con i datterini canditi, ciuffi di aquafaba, un po’ di pepe, rosmarino, qualche goccia di olio EVO a crudo.
  • Servite subito e gustate la vostra Pasta e fagioli rivisitata: maltagliati, crema di fagioli, aquafaba, datterino confit. Buon appetito!

 

Pasta e fagioli rivisitata: maltagliati, crema di fagioli, aquafaba, datterino confit

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