Passatelli

I Passatelli sono una delle più classiche minestre della provincia di Bologna; sono diffusi anche nelle Marche, nonché a Roma, dove vengono preparate specialmente nei giorni di festa. 

Il piatto, che è citato nel ricettario dell’Artusi, discende probabilmente dalla “tardura” (conosciuta anche come “stracciatella”), minestra di uova, formaggio e pangrattato. Le sue origini non sono molto ben definite né documentate, ma seppur citato nel ricettario dell’Artusi, deriva probabilmente da una minestra di origine romana/marchigiana chiamata “stracciatella”, che con essa condivide molti ingredienti ma è di differente fattura finale.

La versione romagnola col tempo arrivò anche in Emilia ed è a Modena che con l’aggiunta di ingredienti tipici modenesi, tale versione risulta leggermente più raffinata e saporita.

La ricetta

1 uovo intero ogni 50 gr di pane comune non condito grattugiato e 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato e un pizzico di aromi (noce moscata e/o scorza di limone) si ottiene un composto dal quale, con l’apposito stampo, si ricavano dei grossi spaghetti che vengono poi cotti nel brodo di cappone o di pollo ma anche di manzo.

Altre varianti includono l’uso del brodo di pesce.

Vista la difficile reperibilità dello stampo apposito, detto anche “ferro per passatelli”, si utilizza allo stesso scopo uno schiacciapatate a fori larghi. 

Questo piatto tradizionale ha stuzzicato la fantasia di diversi Chef e ristoratori, le cui moderne rivisitazioni propongono i passatelli non più solamente in brodo. I passatelli si mangiano anche asciutti secondo le ricette più disparate, ad esempio con il tartufo bianco, con i funghi porcini, con i frutti di mare o semi-asciutti con una fonduta profumata.

Ultimamente un laboratorio di sfogline bolognesi ha dato vita al passatello sbagliato: ha gli stessi ingredienti di quello tradizionale ma la a gnocchetto, ideale per le preparazioni a base di sughi leggeri o in abbinamento con pesce o verdure.

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