Papa a la Huancaina

La Papa a la Huancaína è un piatto tipico della cucina peruviana. I riferimenti scritti più antichi risalgono alla fine del XIX secolo, epoca nella quale si servivano le “patate gialle alla Huancaina” come uno degli antipasti del banchetto offerto da don Miguel Grau Seminario, allora capitano di vascello, nel Club Nacional il 21 giugno del 1879; è citato nel ricettario “Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro” (1897) e in «La cocina práctica» di Boix Ferrer (1928).

Il piatto consiste di una salsa realizzata frullando il peperoncino giallo con latte, olio e formaggio fresco, utilizzata per condire le patate bollite adagiate su un letto di lattuga. Versioni moderne della salsa, prevedono l’aggiunta di succo di limone, biscotti secchi salati o pane, aglio e cipolla. 

Una prima storia riguardo l’origine del nome, vede la ricetta come proveniente dalla regione peruviana di Junín, perché il creatore di questo piatto comprava gli ingredienti soprattutto nella città di Huancayo, nella valle del fiume Mantaro: per omaggiare questa regione le chiamò col nome di “Papa a la Huancaína”.  

Un’altra storia racconta che questo piatto veniva servito, a Lima, nella prima stazione del treno con destinazione Huancayo, da cui il nome. Jorge Stambury, nel suo libro “La Gran Cocina Peruana”, sostiene che il piatto sia originario di Huancayo e nacque durante la costruzione della Ferrovia Centrale del Perù, che richiese una grande quantità di operai. L’alimento per i lavoratori veniva preparato da donne della popolazione huancas, che bollivano le patate e le servivano bagnate con una salsa di formaggio mischiato con rocoto (un tipo di peperoncino) e latte e accompagnate con uova sode.

La ricetta in seguito migrò a Lima ed il rocoto venne sostituito con il peperoncino giallo.

 

Ingredienti

per 6 persone

  • 6 patate medie 
  • 6 foglie di lattuga
  • 3 uova sode
  • 6 olive nere
  • 2 spicchi aglio
  • 1 limone
  • 1 pacchetto di crackers
  • 2 peperoncino giallo peruviano (ají amarillo)
  • 100 gr formaggio primo sale 
  • olio di semi q.b.
  • latte q.b.
  • sale q.b.

 

  • Pelate le patate e lessatele in acqua salata.
  • Scolatele, fatele raffreddare e tagliatele a fette rotonde di medio spessore.
  • Lavate e mondate il peperoncino giallo peruviano togliendo i semi.
  • Inserite in un frullatore i peperoncini, l’aglio, un pacchetto di crackers, il succo del limone, il formaggio.
  • Condite a piacere con sale ed olio e iniziate a frullare, aggiungendo latte quanto basta per dare una consistenza cremosa, ma non troppo liquida di colore giallo chiaro.
  • Una volta ottenuta la crema, trasferite le patate in un piatto di portata.
  • Versate la salsa ottenuta sulle patate e terminate la preparazione guarnendo con le foglie di lattuga, le uova sode e le olive nere.
  • Servite e gustate la Papa a la Huancaína….Buon appetito!

 

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