Pani Puri

Il Pani Puri (pani poori), conosciuto anche con il nome di “golgappa”, è un tipico pane indiano servito come cibo di strada in India, Nepal e Pakistan. Letteralmente, il nome significa “acqua nel pane fritto”. Esso consiste in un involucro di pasta di forma rotonda, il “puri”, riempito con una farcia speziata a base di patate e intinto in una salsa molto liquida, il “pani”, per riempire gli spazi vuoti dell’impasto. La ricetta del pani poori differisce leggermente da regione a regione, ma questa è un’eccellente base di partenza. Potete conservare il Pani in frigo (coperto con una pellicola) per diversi giorni. Il Pani sprigiona il suo sapore dopo 24 ore di riposo in frigorifero.

  • Come si mangia il pani puri: create un incavo di circa un centimetro al centro del puri dandogli dei colpetti leggeri. Potete usare le dita o la punta di un coltello. In entrambi i casi, premete il puri con delicatezza, data la sua consistenza croccante e fragile.
  • Farcitelo con una piccola quantità di ripieno. Usate un cucchiaio per riempirlo con un po’ del ripieno a base di ceci e patate. Se volete, potete servire il pani puri accompagnato ad un chutney o a della salsa allo yogurt. Aggiungete una quantità di farcia sufficiente a riempire metà del puri.

Ingredienti

per 40 Puri

  • 85 gr farina di semola
  • 1 cucchiaino raso sale
  • 1 punta lievito in polvere
  • 95 ml acqua tiepida
  • 1 cucchiaio farina
  • 1 cucchiaino olio EVO
  • Olio per la frittura q.b.

Ingredienti

per il Pani

  • 800 ml acqua
  • 20 gr foglie di menta
  • 2-4 peperoncini verdi
  • 2 cucchiai succo di limone
  • 1 cucchiaino sale nero
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 cucchiaino raso polvere di zenzero
  • 1 pizzico assafetida
  • 1 cucchiaio semi di cumino in polvere
  • 1 cucchiaio zucchero
  • ½ cucchiaino pepe nero

Preparazione dei Puri

  • In una marmitta mescolate farina di semola, sale e lievito in polvere. Amalgamate con cura.
  • Aggiungete acqua calda e fatela assorbire per un po’.
  • Cospargete il composto di farina e impastate con energia per 3/4 minuti, finché non otterrete un impasto uniforme.
  • Aggiungete l’olio alla pasta e impastate per altri 3/4 minuti. Lasciate lievitare per circa 30 minuti in una pellicola.
  • In una padella, fate scaldare l’olio per la frittura.
  • Su un tagliere leggermente cosparso d’olio stendete la pasta aiutandovi col mattarello. Formate una sfoglia sottile e ricavate tanti piccoli cerchi con una forma per biscotti. Il puri non dev’essere più grande di un paio di morsi.
  • Friggete i puri a immersione finché non sono dorati su entrambi i lati. In questa fase, i puri si gonfieranno.

Preparazione del Pani

  • In un mixer, tritate finemente tutti gli ingredienti eccetto l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.
  • Assaggiate e aggiustate il sale, lo zucchero e il peperoncino. Aggiungete un po’ di succo di limone.
  • Se vi sembra troppo piccante o troppo forte, non preoccupatevi: la pasta andrà diluita nell’acqua e perderà la sua forza.
  • Filtrate il composto con un colino in una grossa marmitta (o caraffa) servendovi dell’acqua.
  • Servite con il Pani Puri.

Variante

Ingredienti

Per il Puri

  • 150 gr semola (in alternativa farina di grano integrale)
  • 1 cucchiaino di maida (sostituibile con comune farina a grana fine)
  • 1 pizzico sale
  • acqua calda q.b.
  • olio vegetale q.b.

Per il Ripieno

  • 2 patate farinose
  • 60 gr ceci cotti
  • 1 cucchiaino peperoncino in polvere
  • peperoncini verdi tritati q.b.
  • cipolle tritate q.b.
  • 1 cucchiaino chat masala
  • 1 cucchiaino foglie di coriandolo tritate
  • sale q.b.

Per il Pani

  • 1 cucchiaino pasta di tamarindo diluita in 1 cucchiaio d’acqua
  • 2 cucchiai jaggery (noto anche come “gur”, sostituibile con normale zucchero bianco)
  • 1 cucchiaino di sale nero (potete usare del sale normale)
  • 1 cucchiaino peperoncino in polvere
  • 1 cucchiaino coriandolo secco in polvere
  • 1 cucchiaino cumino in polvere
  • 2-3 peperoncini verdi tritati
  • 12 gr foglie di menta tritate
  • 12 gr foglie di coriandolo tritate
  • acqua q.b.
  • Miscelate le farine con qualche cucchiaio di acqua calda per preparare il puri. Prendete una zuppiera, amalgamate le farine con un pizzico di sale. Aggiungete un cucchiaino di acqua calda e mescolate gli ingredienti con le dita. Aggiungetene un altro cucchiaio e continuate a impastare. L’impasto deve essere granuloso e morbido, ma non umido.
  • Incorporate l’acqua in modo graduale. L’impasto non deve essere né umido né appiccicoso.
  • Se temete di averne messa troppa, aggiungete dell’altra farina maida in modo che assorba l’umidità in eccesso.
  • Impastate bene la massa. Lavorate l’impasto con le mani per circa sette minuti fino a farlo diventare elastico e lucente.
    • Se l’impasto è troppo morbido e fa fatica ad amalgamarsi in modo omogeneo, continuate a lavorarlo.
    • Potete impastare anche nel robot da cucina.
  • Versate 1 cucchiaino d’olio sull’impasto e incorporatelo lavorandolo per altri 3 minuti.
  • Modellate l’impasto trasformandolo in una palla, mettetelo in una ciotola e copritelo con un panno da cucina umido. Riponete il contenitore in un punto caldo e asciutto della cucina. L’impasto dovrà riposare per circa 15-20 minuti.
  • Trascorso il tempo, trasferite l’impasto su una superficie unta e stendetelo con il mattarello dandogli una forma circolare non più spessa di 5-6 mm.
  • Suddividete la sfoglia in tanti piccoli cerchi. Potete usare uno stampo per biscotti o l’orlo di un bicchiere, cercndoa di ottenere il maggior numero di dischi possibile.
  • Scaldate l’olio per friggere, versandolo in una padella dai bordi alti. Scaldatelo fino a portarlo alla temperatura di 200 °C.
  • Quando l’olio sarà ben caldo, friggete i dischi di impasto. Dovrebbero diventare gonfi e croccanti. Non appena assumono una colorazione dorata rimuoveteli dall’olio. Metteteli a scolare su carta da cucina. Cuocete solo pochi dischi di impasto alla volta. Non copriteli dopo averli cotti altrimenti perderanno la croccantezza.
  • Preparate le patate per il ripieno. Sbucciatele e tagliale grossolanamente a pezzi. Mettetele in una pentola con acqua fredda. Cuocete le patate fino a farle diventare soffici; a cottura ultimata ritiratele dall’acqua, scolatele e schiacciatele grossolanamente.
  • Conditele con il peperoncino in polvere, le cipolle e i peperoncini verdi tritati, il chat masala, le foglie di coriandolo e il sale, quindi incorpora le spezie alle patate e mescolate.
  • Aggiungete i ceci, miscelando il composto con un cucchiaio per distribuirli in modo uniforme.
  • Miscelate tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua per preparare il pani, in un robot da cucina o in un mortaio. Sminuzzate fino a ottenere una pasta dalla grana fine. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua per diluirne la consistenza rendendola più semplice da lavorare.
  • Miscela la pasta di spezie con circa 500-700 ml d’acqua. Versate entrambi gli ingredienti in una zuppiera, quindi mescolate con attenzione. Aggiustate di sale o spezie se occorre.
  • Potete conservare il pani in frigorifero. Molte persone amano servirlo freddo in abbinamento al puri. Se decidete in questo senso, coprite il contenitore con la pellicola per alimenti e tiratelo al momento di servire il pani puri.
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