Panettone

Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:

  1. Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
  2. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.

La ricetta che vi propongo è quella del sommo Maestro Iginio Massari. Il procedimento è elaborato, ma di sicura soddisfazione. E se non amate il panettone, provate lo strepitoso Pandoro!  😉

 

Ingredienti

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto:

  • 60 gr di lievito naturale rinfrescato
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di acqua
  • 85 gr di tuorli
  • 85 gr di burro
  • 240 gr di farina 320/350 W

Secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gr di farina 320/350 W
  • Tutto il  mix aromatico
  • 5 gr di sale
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di tuorli
  • 90 gr di burro
  • 40 gr di acqua
  • 120 gr di uvetta sultanina
  • 90 gr di arancio candito in cubetti (9×9)
  • 30 gr di cedro candito in cubetti (9×9)

Mix aromatico per panettone: 

  • 20 gr di miele d’acacia
  • 1 bacca di vaniglia
  • Mezza scorza di limone bio grattugiata
  • Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratarla. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

Il lievito madre va rinforzato in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
  • Ore 12:00
  • Ore 16:00
  • Ore 20:00 primo impasto

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

Nella ciotola della planetaria, riunite la farina con lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente, e lasciate lavorare fino a che l’impasto si formi (circa 15 minuti). Poi aggiungere il burro morbido (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi) e metà dei tuorli precedentemente emulsionati con una forchetta. Dopo pochi minuti aggiungete il lievito naturale e il resto dei tuorli. L’inserimento degli ingredienti deve avvenire sempre in modo graduale, facendo assorbire sempre la dose precedente prima di mettere la successiva. Portate ad incordatura, l’impasto deve risultare liscio, setoso, elastico e omogeneo, pizzicandolo e tirandolo con le dita dovrà fare il  classico “velo”. Naturalmente vi accorgerete di essere arrivati ad incordatura, quando le pareti della ciotola saranno pulite e l’impasto sarà tutto attorno al gancio. Quest’operazione dovrebbe durare circa 20/25 minuti, ma tutto è relativo anche alla velocità a cui farete andare la macchina. Se proprio non riuscite a formare la maglia glutinica (incordatura) e magari il vostro impasto è troppo “liquido”, fermate la macchina, sostituite il gancio con la foglia (gancio K) e fate lavorare l’impasto con quella; una volta incordato, ripassate al gancio. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia in quanto dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita.
Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico. Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa abbastanza alta. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, aggiungete la farina e il mix aromatico, fate partire la planetaria al minimo, fino a completo assorbimento (10 minuti circa) alzando poi la velocità solo verso la fine. Tengo a precisare che fin da ora l’impasto dovrà andare in corda (tutto attorno al gancio) e non perderla mai. Lo dico solo perché spesso lo diamo per scontato e invece da notizie certe :D, sappiamo che non è poi così ovvio. Aggiungete poi lo zucchero in più riprese, avendo sempre cura di far assorbire quello precedentemente inserito prima di aggiungerne dell’altro. Aggiungete un 1/3 dei tuorli sempre precedentemente omogenizzati con la forchetta e fate assorbire bene. Lavorate ottenendo così una pasta omogenea e liscia, fatto questo potrete aggiungere il sale e un terzo di tuorli d’uovo. Quando la pasta avrà ripreso un aspetto elastico e omogeneo, incorporate il burro morbido poco alla volta (io ne metto un cucchiaio alla volta) fino a esaurimento e l’ultimo goccio di tuorlo d’uovo. Impastate bene formando una pasta setosa e regolate la consistenza (a seconda del grado di assorbenza della vostra farina) con l’acqua. Ecco l’incognita. Ora, per riuscire a darvi una mano nel capire come deve venire la consistenza dell’impasto, vi posso descrivere a parole l’aspetto ma ricordate che davanti al panettone ci siete voi. Quindi vi dico: morbido, ma non troppo molle, pirlabile senza fatica. Quindi, se vi spaventa aggiungere tutta quell’acqua alla fine, potete berne un po’ per riprendervi dallo spavento, e metterne di meno nel vostro impasto. Una volta regolata l’acqua, potete aggiungere le sospensioni e far lavorare l’impasto fino a che non ha raccolto bene tutta la frutta, se necessario potrete aiutare l’impasto ribaltandolo nella ciotola più volte a mano. L’impasto se fatto bene (con la giusta dose d’acqua) è setoso, lucido e non appiccica alle mani.
Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un chilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perché strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

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