Panettone gastronomico

Il Panettone gastronomico, la risposta salata al panettone dolce. Soffice e gustoso, si presta ad essere farcito in mille modi diversi! Perfetto per antipasti e spuntini in compagnia, nei periodi di festa e in ogni momento dell’anno. E per tanta golosa bontà sotto l’albero, provate i tradizionali Panettone e Pandoro!

 

Ingredienti

per la biga

  • 2 gr lievito di birra secco
  • 100 gr latte intero
  • 150 gr farina manitoba

 

per l’impasto

  • 400 gr farina 0
  • 120 gr latte intero
  • 80 gr burro
  • 40 gr zucchero
  • 1 uovo (medio)
  • 1 tuorlo
  • 2 gr lievito di birra disidratato
  • 8 gr sale fino
  • 2 gr malto

 

  • Per realizzare il panettone gastronomico iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata, versate il latte; aggiungete il lievito di birra disidratato e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio. Coprite la biga con la pellicola. Lasciate maturare la biga in frigorifero per una notte (12 ore).
  • La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito, 120 gr di latte, il malto, lo zucchero e la farina 0 setacciata.
  • Fate impastare brevemente e aggiungete le uova e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto  alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio.
  • Spennellate con il burro morbido una ciotola e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.
  • Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli. Date una piega semplice a 3 e tirate i lati corti in modo da allungarlo. Cominciate ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg. Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto.
  • A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità (26), senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone gastronomico è pronto, prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero.

 

Seguici su