L’Orata all’acqua pazza è una preparazione di pesce tipica della cucina napoletana che consiste nella cottura di pesci di medie dimensioni (spigole, orate o mormore), con un brodetto a base di acqua,  vino, olio e aglio. A fine cottura, si aggiunge del prezzemolo tritato. Ci sono diverse varianti di approccio a questa ricetta, abbinata a brodi  più o meno leggeri, fino alle salse a base di pomodoro. 

Il piatto deriva dall’abitudine dei pescatori della zona napoletana, di  saltare il pescato del giorno in acqua di mare, insieme ai pomodori e all’olio extra vergine d’oliva.  Il termine “acqua pazza” però, sembra provenire dalla Toscana ; i mezzadri facevano il vino, ma dovevano darne una parte al padrone di casa, lasciandone poco per loro. Essendo pieni di risorse, mescolavano i gambi, i semi e le vinacce rimaste dalla produzione del vino con grandi quantità di acqua, portandola a ebollizione. Dopodiché  la filtravano e la sigillavano ermeticamente in vasi di terracotta, che lasciavano fermentare per diversi giorni. Il liquido fermentato veniva detto acquarello o acqua pazza: risultava essere un liquido appena colorato con il vino, che dava più sapore ai brodi poveri, tipici della gastronomia contadina.

 

Ingredienti

per 4 persone

 

  • 1 kg orata sfilettata
  • 400 gr pomodorini 
  • 1 dl vino bianco secco
  • 1 spicchio aglio
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.

 

  • In una padella distribuite i filetti di orata perfettamente mondati e sfilettati in un unico strato.
  • Versate sopra i pomodori tagliati (a pezzetti o con un’incisione a croce), l’aglio sbucciato, privato dell’anima e schiacciato, un poco di prezzemolo.
  • Irrorate con il vino, olio Evo e acqua sufficiente a coprirli..
  • Salate a vostro gusto e portate a bollore.
  • A bollore raggiunto. abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 15 minuti.
  • A fine cottura, trasferite i filetti sul piatto da portata.
  • La preparazione va servita un po’ brodosa, quindi terminate il montaggio versando il fondo di cottura filtrato.
  • Servite l’orata all’acqua pazza aggiungendo abbondante prezzemolo tritato finemente.
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