Mousse al Cioccolato con Cuore di Liquirizia e Salsa allo Zafferano

La Mousse al Cioccolato con Cuore di Liquirizia e Salsa allo Zafferano è una ricetta della chef Viviana Varese, che ho voluto sperimentare per testare le infinite applicazioni dello zafferano in cucina. Viene solitamente relegato nelle preparazioni salate, invece è magnificamente sublime nei dolci. Il testo sotto riporta la ricetta dello chef e i miei pasticciamenti per renderla accessibile anche alle cuciniere come me e voi. La preparazione è elaborata, quindi armatevi di pazienza: ne vale la pena! Happy cooking!  🙂

 

Ingredienti

per 4 persone

 

Per la mousse di cioccolato

 

  • 200 gr cioccolato fondente
  • 150 gr zucchero
  • 3 uova
  • 300 gr panna liquida

 

 

Per la crema di zafferano

 

  • 570 gr panna
  • 380 cl latte
  • 200 gr tuorlo
  • 200 gr zucchero
  • zafferano q.b.

 

 

Per il cuore alla liquirizia

 

  • 200 gr liquore d’erbe
  • 50 gr zucchero
  • 30 gr liquirizia in polvere

 

per decorare

 

 

 

 

  • Sciogliete il cioccolato a bagno maria.
  • Nel frattempo, in una terrina, sbattete le uova con lo zucchero e quando il composto risulta spumoso aggiungetelo al cioccolato fuso.
  • Montate bene la panna e amalgamatela al cioccolato fuso poco a poco, facendo attenzione.
  • Versate la mousse in un recipiente o più coppette e riponete in frigo per almeno 8 ore.
  • Preparate il cuore di liquirizia: mettere a bollire tutti gli ingredienti per 10 minuti e poi  colate il succo ricavato in uno stampo per ghiaccio, possibilmente a sfere.
  • Create delle semisfere di 2 cm di diametro e ponete in freezer a congelare.
  • Preparate la crema inglese addizionata di zafferano:  fate bollire il latte fresco con lo zafferano; a parte mescolate senza incorporare aria i tuorli con lo zucchero.
  • Versate un mestolino alla volta di latte e continuare a mescolare.
  • Rimettete tutto a cuocere lentamente fino a raggiungere la temperatura di 85 ° (non DEVE MAI BOLLIRE).
  • Mixare per omogenizzare.
  • Riponete in frigo.
  • Trascorsi tutti i tempi, in stampi di forma desiderata, ponete un piccolo strato di mousse, appoggiate sopra  le sfere di liquore e chiudete con un altro strato di mousse.
  • Trasferite tutto in congelatore a consolidare.
  • Una volta congelati, i dolcetti sono pronti per i tocchi finali.
  • Preparate una glassa al cioccolato.
  • Scaldate la glassa al cioccolato a 45°, mettete le vostre mousse su una teglia forata e nappate con la glassa.
  • Fate rapprendere 5 minuti di frigo.
  • In un piatto create una base di crema inglese allo zafferano, adagiate la mousse e  decorate con foglia d’argento e stimmi di zafferano.

 

Mousse al Cioccolato con Cuore di Liquirizia e Salsa allo Zafferano

Mousse al Cioccolato con Cuore di Liquirizia e Salsa allo Zafferano

 

La ricetta originale prevede una ulteriore decorazione, fatta di cannucce di zucchero riempite do olio d’oliva e aceto balsamico invecchiato 25 anni…quando si dice strafare.  :mrgreen: 

  • Più semplicemente, preparate delle coppette, riempite per 3/4 con un primo strato di mousse, sfera alla liquirizia, altro strato di mousse e poi in frigo a consolidare.
  • Successivamente, senza estrarre la mousse dalla coppetta, versate la glassa al cioccolato e rimettete in freezer per due minuti.
  • Servite con la crema allo zafferano a parte.
  • Sarà buonissimo lo stesso!  😆

 

 

Mousse al Cioccolato con Cuore di Liquirizia e Salsa allo Zafferano

Mousse al Cioccolato con Cuore di Liquirizia e Salsa allo Zafferano

 

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