Lingua in bagnetto verde

La Lingua in bagnetto verde è un piatto che fa parte della gastronomia tipica piemontese; la  preparo spesso, insieme ad altri piatti a base di frattaglie ed interiora. L’ho già detto che adoro il quinto quarto? Questi “tagli” di carne considerati poco pregiati, sono alla base della cucina povera tradizionale; non tutti sanno però, che oltre ad essere economici, sono gustosi, saporiti e anche, sorpresa sorpresa, molto magri e leggeri. La lingua, ad esempio,  tra tutte le frattaglie è quella con il minor tenore in colesterolo. Io l’ho servita con un contorno di patate fondenti.

 

Ingredienti

Per 6 persone

 

  • 600 gr lingua di vitello
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo sedano
  • 1 foglia alloro
  • aceto q.b.
  • sale q.b.
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 1 spicchio aglio
  • 2 filetti acciughe
  • 1 cucchiaio capperi
  • mollica di pane o patata lessa schiacciata q.b.
  • olio EVO q.b.

 

 

  • La lingua, anche quella più tenera come quella di manzo, richiede comunque una preparazione ed una cottura lunghe ed accurate.
  • La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando sovente l’acqua.
  • Si può poi farla bollire normalmente (90 minuti circa) o usare la pentola a pressione.
  • In questo caso i tempi si dimezzano (40/45 minuti).
  • Fate bollire la lingua.
  • Mettete in una pentola il sedano, la carota intera, la foglia d’alloro e la cipolla.
  • Tutte le verdure devono essere intere, pulite e lavate.
  • Unite la lingua e ricoprite con abbondante acqua.
  • Regolate di sale e aggiungete 2 cucchiai di aceto, fate sobbollire fino a quando la lingua non è tenera.
  • Nel frattempo preparate la salsa verde: dissalate e deliscate le acciughe.
  • Dissalate i capperi.
  • Pelate lo spicchio d’aglio.
  • Mondate, lavate e tamponate il prezzemolo con carta assorbente da cucina.
  • Unite il prezzemolo allo spicchio d’aglio, le acciughe, i capperi e tritate tutto finemente.
  • Unite al composto un po’ di mollica di pane o una patatina lessa schiacciata, secondo il vostro gusto.
  • Diluite il composto con l’olio d’oliva, poco alla volta.
  • Aggiungete alla fine anche un po’ di aceto, poco alla volta, assaggiando.
  • Regolate di sale.
  • Completata la cottura, fate intiepidire la lingua nella sua acqua.
  • Spellate la lingua e tagliatela a fettine sottili.
  • Disponete le fettine di lingua in un piatto di portata.
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