Lingua alla messicana

La lingua alla messicana è un modo esotico e appetitoso di presentare un taglio di carne che al giorno d’oggi è poco sfruttato, ma che rientra tra gli ingredienti principe della cucina povera e di recupero. Come altri tagli fa parte del cosiddetto quinto quarto, cioè quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che erano state vendute ai benestanti le parti pregiate, ovvero i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è l’omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l’insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara. Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

 

Ingredienti

per 4 persone

 

  • 800 gr lingua di manzo
  • 250 gr tomatillo
  • 50 gr cipolla
  • 3 peperoncini Serrano
  • 1 spicchio aglio, sbucciato e tritato
  • 50 gr coriandolo
  • 1 lime medio
  • 1 pizzico sale
  • olio di semi q.b.

 

  • Preparate i tomatillo rimuovendo la buccia e sciacquandoli sotto l’acqua fredda.
  • Tritateli e trasferiteli nel frullatore.
  • Tagliate il lime a spicchi.
  • Tagliate la cipolla a cubetti e poi aggiungetela agli altri ingredienti nel frullatore.
  • Tagliate i peperoncini serrano, rimuovete i gambi e sciacquateli sotto l’acqua fredda.
  • Tritateli grossolanamente senza privarli dei semi.
  • Aggiungeteli agli altri ingredienti nel frullatore.
  • Eliminate i gambi dal coriandolo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e lasciatelo asciugare.
  • Aggiungete le foglie di coriandolo e l’aglio tritato agli altri ingredienti nel frullatore.
  • Dopo aver inserito tutti gli ingredienti, spremete le fette di lime ed aggiungete un pizzico di sale.
  • Usate la funzione pulse per tritare finemente la salsa. Se necessario aggiungete dell’altro sale.
  • La salsa verde fresca è pronta, tenetela da parte.
  • Cuocete la lingua in bollitura, per il tempo necessario.
  • Una volta cotta, spellatela e affettatela.
  • Friggete in olio di semi bollente o cuocete alla griglia le fette finché non diventano croccanti.
  • Disponete le fette su dei vassoi e accompagnatele con tortillas di mais e salsa verde; ogni commensale preparerà il suo taco personale.
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