SALSA VELLUTATA

 

Il principio della vellutata è un roux bianco al quale si aggiunge un liquido caldo. A seconda della ricetta da realizzare, il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondo bianco. E’ alla base di salse e piatti elaborati. Si presta a numerose variazioni ed accompagnamenti se unita con:

 

  • Salsa al curry: cipolla e aglio tritati, mela renetta a dadini, curry, vellutata di pollo o di vitello, panna (o latte di cocco). Per spezzatini di pollo, di vitello, riso pilaf, uova affogate.

 

  • Salsa ungherese: cipolla a julienne, paprika dolce, vellutata comune. Filtrare con il colino cinese. Indicata per noce di vitello, di agnello, pollame e uova affogati.

 

  • Salsa Albufera: glace di carne, salsa suprema; filtrare col colino cinese. Per pollame affogato o brasato.

 

  • Salsa chaud-froid: gelatina o fogli di colla di pesce ammollati, salsa suprema. Portare quasi ad ebollizione e filtrare col colino cinese. Per preparazioni fredde di uova affogate, carni bianche, pollame.

 

  • Salsa Chivry: infusione di vino bianco (o Vermouth bianco) con cerfoglio, prezzemolo, dragoncello, crescione e cipollina, purea di spinaci, vellutata di pollo; montare la salsa con burro. Per pollame, uova affogate.

 

  • Salsa Villeroy: dadini di prosciutto cotto, tartufo nero, champignon, salsa parigina ben densa; fare sobbollire 10 minuti. Per costolette d’agnello ed altro avvolti nella salsa, impanati all’inglese e fritti.

 

  • Salsa Bercy: scalogni (o porri) tritati, burro, vellutata preparata con fondo di pesce, vino bianco, succo di limone, prezzemolo finemente tritato. Per pesci e crostacei lessi.

 

  • Salsa al vino bianco: cipolla tritata, vino bianco, vellutata di pesce, panna. Cottura: 15 minuti; filtrate con colino cinese e legare con tuorli d’uovo, aggiungere succo di limone e poco pepe di Cayenna. Per pesci affogati, brasati, saltati.

 

  • Salsa Joinville: code di gamberi, vellutata di pesce + panna; montare con burro di gamberetti. Per pesci, crostacei e uova affogati.

 

  • Salsa normanna: fondo di cottura di molluschi e di champignon, tuorli d’uovo e panna, vellutata di pesce; lasciare ridurre di 1/3 e filtrare. Per pesci, crostacei e uova affogati.

 

  • Salsa bretone: porri e cipolle, i gambi di sedano e filettini i funghi tagliati a pezzetti; fate saltare il tutto nel burro senza lasciare prendere colore. Aggiungete la salsa vellutata di pesce e mescolate per riscaldare. Fuori dal fuoco unite alla salsa la panna e il burro rimasto, mescolando con una frusta. Ideale per pesci.

 

  • Salsa Matelote: ritagli e lische di pesce vario, cipolla affettata, farina, burro, mazzetto di prezzemolo, foglia di alloro, timo in polvere, vino bianco secco, succo di limone, funghi champignon, cipolline spellate, grani di pepe, sale. Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con 75 cl d’acqua, l’alloro, il mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il time, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti. Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumetto di pesce) e tenetelo in caldo. Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili. Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste. Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene. Bagnate con il fumetto di pesce che avrete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione. Lasciate sobbollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata. Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa. Accompagna pesci al vapore.

 

 

 

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