FONDI

Si differenziano dai brodi per essere più ristretti e densi. Potete sostituirli con dado di carne e dado vegetale.

Fondi bianchi

  • I fondi bianchi sono preparati con ossa di carni bianche (pollame e vitello) e lische di pesce. I principali fondi bianchi sono:
  • Fondo bianco di pollame, è composto da un soffritto o dalle stesse verdure (battuto di carota, sedano, cipolla) immerse in acqua con partenza a freddo con ossa di pollo e tacchino.
  • Fondo bianco comune, è composto da mazzetto aromatico, battuto di carota, sedano, cipolla, ossa di pollo e/o di vitello, messe in acqua fredda e non salate.
  • Fondo bianco di pesce, anche detto “fumetto di pesce”, composto da soffritto di sedano-cipolla-porro e lische di pesce. A piacere, funghi champignon e scalogno.
  • Fondo magro o neutro o fondo vegetale: riduzione liquida di acqua con soffritto (finocchio o porro) e con spezie come coriandolo, alloro e timo.

Fondi bruni

I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure, di manzo, arrostite al forno. I principali fondi bruni sono:

  • Fondo bruno, ottenuto dalla cottura di ossi di manzo, carcassa di pollo, soffritto.
  • Fondo di selvaggina, ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.
  • Fondo bruno legato: fondo bruno più roux.

 

Le norme comuni a tutti i fondi

Usate solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perché più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione la particolare consistenza densa.

 

 

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