Brodo di pesce

Per 4 persone

  • 2 l di acqua
  • 1 cipolle dolce
  • 1 carote
  • 1 coste di sedano
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • 400 gr di scarti di pesce
  • Pepe q.b.
  • 5 g di sale grosso

 

Mettete le verdure lavate e tagliate in una capace pentola, con il sale grosso, il pepe, gli scarti di pesce e coprire con l’acqua. Ponete la pentola sul fuoco e portatela a bollore. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire la pentola coperta per 30 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco, scolate e filtrate il brodo attraverso un colino fitto.

 

 

Fumetto

Il fumetto è simile al brodo di pesce, la differenza sta nella preparazione. Gli scarti di pesce e gli odori vengono scottati a fuoco vivo nell’olio bollente per breve tempo e successivamente coperti d’acqua come il brodo e lasciati sobbollire per 45 minuti circa aggiustando di sale e pepe, se gradito. Trascorso il tempo di cottura, scolate e filtrate il liquido con un colino fitto.

 

Bisque

La bisque si prepara con i carapaci di aragoste, granchi, scampi e crostacei vari. Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei (che costituiscono la parte più saporita dei crostacei, nonché la pigmentazione) insieme a un soffritto di verdure. Una volta caramellati gli zuccheri presenti negli ingredienti si aggiunge acqua e si fa ridurre. Cipolla, carota, sedano e patata vengono ammorbiditi nel burro e resi in vellutata. Una volta cotta filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.

Per 6 persone

  • 50 g di farina
  • 400 gr di carapaci
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 1 cipolla dolce
  • 1 costa di sedano
  • 200 ml di cognac
  • 150 g di burro
  • 2 cucchiai di acqua
  • Sale e pepe q.b.

 

Tostate la farina in una padella con un po’ di burro, a fuoco vivo per 3 minuti. Tenete da parte. In un’altra padella rosolate a fuoco vivo le verdure pulite e tritate con poco olio.  Quando saranno dorate, aggiungete i carapaci e mescolate bene.  Schiacciateli con un mestolo, continuate a mescolare e dopo 5 minuti aggiungete la farina tostata amalgamando bene il tutto. Versate metà dose di cognac, aggiustando di sale e pepe. Sempre a fuoco vivo, fate ridurre il liquido della metà (1 ora). A riduzione avvenuta, aggiungete il resto del cognac, mescolate per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro che farete sciogliere sempre mescolando. Passate la bisque al passaverdura, raccogliete il composto ottenuto, filtrate con un colino. Questa preparazione è alla base di molti piatti di pesce, è ottima come salsa di accompagnamento e può diventare una vellutata incorporando 2 cucchiai di panna, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, delle patate lesse frullate e servendola con crostini di pane.

 

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