La gallina, regina dell'aia. Una pietanza umbra ed un brodo insolito!

La gallina, regina dell’aia.

La gallina, regina dell’aia, viveva spavalda a casa dei nonni sulle montagne dell’appennino umbro-marchigiano. I becchi del pollame incutevano un certo timore e noi piccini ci avvicinavamo alle chioccianti bestiole non senza qualche preoccupazione; il nostro compito era quello di raccogliere le uova nel pollaio, una stanzetta piccola e col soffitto basso ricavata vicino al granaio. Bisognava far uscire le galline dal pollaio, perciò uno di noi, all’esterno, le chiamava a raccolta distribuendo chicchi di grano. Una volta uscite, facevamo una sorta di gara e vinceva chi riusciva a trovare il maggior numero di uova nascoste in mezzo alla paglia.  Tenevamo in mano quelle piccole gemme, a volte ancora tiepide, nella speranza che nonna le trasformasse in zabaione goloso e che, senza farsi vedere da mamma, ci aggiungesse un gocciolino di marsala. Resta vivo in me il ricordo di mio nonno, che mi tiene per mano e mi mostra i graffi della volpe che tentò un assalto al pollaio e che lui scacciò a colpi di fucile; il suo racconto, semplice nell’essenza, diventava alle mie orecchie di bambina, un’avventura rocambolesca.

La gallina a casa veniva cucinata in molti modi, principalmente bollita. La carne veniva servita con una salsa verde e il brodo (non esistendo dadi per prepararlo) diventava la base fondamentale per zuppe e minestre, anche se, nella mia fantasia, richiamava il ricordo di minestrine non troppo appetitose riservate ai pasti di quando ero malata.

 

Le ricette di oggi: uno stufato tutto umbro, ricco di sapore e una maniera diversa di interpretare il classico brodo. Happy cooking!

 

Gallina ubriaca

Gallina ubriaca

 

Ingredienti

Per 4 persone

 

  • 1 gallina
  • 1/2 l vino bianco
  • 2 pomodori
  • 1 cucchiaino concentrato di pomodoro
  • 1 peperoncino
  • 1 cipolla
  • 1 gambo sedano
  • 1 carota
  • 2 spicchio aglio
  • 1 mazzetto guarnito (salvia, rosmarino, prezzemolo)
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.

 

  • Il giorno prima di preparare la pietanza, lavate la gallina con vino bianco e cospargetela di sale, aglio e pepe.
  • Lasciate marinare per almeno otto ore, dopodiché tagliatela a pezzi abbastanza grandi ed immergetela nel vino bianco secco insieme a cipolla, rosmarino, salvia, sedano, carota, prezzemolo, il concentrato di pomodoro, peperoncino e i pomodori spellati e privati dei semi.
  • La mattina seguente trasferite tutto in un tegame di coccio chiuso con un foglio di alluminio sotto il coperchio, tenuto ben fermo da un peso.
  • Ponete sul fuoco, possibilmente non forte e lasciate cuocere senza scoperchiare per 4 ore.

 

 

Brodo di gallina alla Sudamericana

Brodo di gallina alla Sudamericana

 

Ingredienti

per 6 persone

 

  • 2 l acqua
  • 1 gallina già pulita
  • 1 cipolla dorata
  • 1 cipollotto rosso
  • 2 spicchi aglio
  • 1 limone
  • pepe in grani q.b.
  • cumino in polvere q.b.
  • 1 bustina zafferano
  • 1 radice di manioca
  • coriandolo tritato q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • peperoncino q.b.
  • olio EVO q.b.

                              

  • Prendete la gallina e massaggiatela con mezzo limone; dopo averla lavata sotto acqua corrente, tagliatela in pezzi di media grandezza.
  • Riempite d’ acqua una pentola capiente e aggiungete la cipolla intera, due spicchi d’aglio interi, il pepe in grani e il peperoncino.
  • Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, dopodiché aggiungete la gallina in pezzi, un pizzico di sale, coprite e fate cuocere per circa un’ora.
  • Sbucciate e tagliate a pezzi la manioca ed aggiungetela al brodo negli ultimi 25 minuti di cottura.
  • Spolverate con un po’ di pepe.
  • Con un cucchiaio eliminate tutta la schiuma e il grasso in eccesso che affiora in superficie ed  aggiungete  un cucchiaino di cumino,  una bustina di zafferano aggiustando di sale.
  • Nel frattempo tritate il coriandolo e tagliate la cipolla rossa in rondelle sottili.
  • Una volta cotta la gallina, impiattate completando il piatto con una abbondante manciata di coriandolo tritato, qualche fettina di cipolla rossa, il succo di limone e un filo d’olio EVO.

 

 

 

 

 

 

 

 

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