Galantina

La galantina (dal latino medievale galatina, forma dalmatica di gelatina) è un secondo piatto a base di carni bianche. La preparazione della galantina in alcuni stati europei, come ad esempio la Polonia, è attestata fin dal Medioevo.

La galantina può essere servita con una gelatina fatta a parte unendo qualche foglio di colla di pesce ammollato al brodo di cottura che avrete filtrato. Altro modo per gustarla è accompagnata da una gustosa salsa verde.

Nella tradizione culinaria umbra la galantina è considerata un piatto natalizio. Nella sua preparazione, oltre agli ingredienti di base, compaiono anche parmigiano, pistacchi e tartufo nero. Anticamente veniva preparata per pranzi di battesimo e di nozze. Di solito erano le donne di casa  che la cucinavano in cambio di olio, vino e altri frutti della terra o anche di denaro. La galantina viene preparata anche nelle Marche, però, non è vista esclusivamente come un piatto natalizio, ma viene consumata tutto l’anno.

Galantina Jitrnice, Repubblica Ceca. Versione mittleuropea della nostra galantina, almeno nei tagli della carne: testa e interiora del maiale, in questo caso speziate con l’aggiunta di orzo. La peculiarità di questa preparazione sta nella chiusura  effettuata attraverso piccoli bastoncini di legno.

Ingredienti

per circa 10 persone

• Odori (sedano, carota, cipolla e patata)
• 1 pezzo di manzo da brodo
• 300 gr vitello
• 300 gr magro di maiale
• 1 gallina o pollo disossato
• 100 gr prosciutto cotto
• 100 gr prosciutto crudo
• 4 uova
• 100 gr parmigiano
• 1 tartufo nero
• 1 manciata  pistacchi sgusciati
• sale q.b.
• noce moscata q.b.
• pepe bianco q.b.

• Preparate un brodo di manzo e odori, macinate la carne di maiale, di pollo e di vitello, unite 2 uova, sale pepe, parmigiano grattugiato tartufo tritato, noce moscata, una manciata di pistacchi prosciutto cotto e crudo a dadini e due carote e una costa di sedano sempre tagliati a dadini.
• A parte lessate le due uova rimaste.
• Ora riempite la gallina per tutta la lunghezza con il composto macinato e le uova tagliate a fettine, arrotolatela e cucitela per formare una specie di salsicciotto.
• Ora prendete un canovaccio bianco e avvolgete molto stretta la gallina al suo interno legandolo poi con uno spago.
• Cuocete la gallina nel brodo fatto in precedenza per due ore circa a fuoco basso.
• Tiratela fuori dal brodo ancora calda e lasciatela freddare per una giornata appoggiandovi sopra dei pesi per farla compattare.
• Una volta fredda, toglietela dal panno, tagliatela e servite.