Galantina
La galantina (dal latino medievale galatina, forma dalmatica di gelatina) è un secondo piatto a base di carni bianche. La preparazione della galantina in alcuni stati europei, come ad esempio la Polonia, è attestata fin dal Medioevo.
La galantina può essere servita con una gelatina fatta a parte unendo qualche foglio di colla di pesce ammollato al brodo di cottura che avrete filtrato. Altro modo per gustarla è accompagnata da una gustosa salsa verde.
Nella tradizione culinaria umbra la galantina è considerata un piatto natalizio. Nella sua preparazione, oltre agli ingredienti di base, compaiono anche parmigiano, pistacchi e tartufo nero. Anticamente veniva preparata per pranzi di battesimo e di nozze. Di solito erano le donne di casa che la cucinavano in cambio di olio, vino e altri frutti della terra o anche di denaro. La galantina viene preparata anche nelle Marche, però, non è vista esclusivamente come un piatto natalizio, ma viene consumata tutto l’anno.
Galantina Jitrnice, Repubblica Ceca. Versione mittleuropea della nostra galantina, almeno nei tagli della carne: testa e interiora del maiale, in questo caso speziate con l’aggiunta di orzo. La peculiarità di questa preparazione sta nella chiusura effettuata attraverso piccoli bastoncini di legno.
Ingredienti
per circa 10 persone
- Odori (sedano, carota, cipolla e patata)
- 1 pezzo di manzo da brodo
- 300 gr vitello
- 300 gr magro di maiale
- 1 gallina o pollo disossato
- 100 gr prosciutto cotto
- 100 gr prosciutto crudo
- 4 uova
- 100 gr parmigiano
- 1 tartufo nero
- 1 manciata pistacchi sgusciati
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
- pepe bianco q.b.
- Preparate un brodo di manzo e odori, macinate la carne di maiale, di pollo e di vitello, unite 2 uova, sale pepe, parmigiano grattugiato tartufo tritato, noce moscata, una manciata di pistacchi prosciutto cotto e crudo a dadini e due carote e una costa di sedano sempre tagliati a dadini.
- A parte lessate le due uova rimaste.
- Ora riempite la gallina per tutta la lunghezza con il composto macinato e le uova tagliate a fettine, arrotolatela e cucitela per formare una specie di salsicciotto.
- Ora prendete un canovaccio bianco e avvolgete molto stretta la gallina al suo interno legandolo poi con uno spago.
- Cuocete la gallina nel brodo fatto in precedenza per due ore circa a fuoco basso.
- Tiratela fuori dal brodo ancora calda e lasciatela freddare per una giornata appoggiandovi sopra dei pesi per farla compattare.
- Una volta fredda, toglietela dal panno, tagliatela e servite.