La Focaccia in tre versioni tradizionali: classica, pugliese e genovese.

Focaccia

La focaccia nelle tre versioni più famose: classica, pugliese e genovese.

Focaccia ricetta base

Ingredienti

  • 500 gr farina
  • 40 gr burro (oppure olio EVO)
  • 250 gr latte
  • 10 gr sale
  • 10 gr zucchero
  • 1 cubetto lievito
  • Scaldare il latte con il burro o l’olio.
  • Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale; solo quando l’impasto sarà quasi pronto unire il sale con un goccio d’acqua. 
  • Completare l’impasto e farlo lievitare per 1 ora circa.
  • Stendere l’impasto su una teglia oliata, quindi cospargere di sale grosso e rosmarino.
  • Lasciar lievitare altri 30 minuti.
  • Cuocere in forno a 160° per 10 minuti con 1 colpo di vapore.
  • Poi altri 10 minuti a 180°.

 

Focaccia pugliese

focaccia pugliese

Ingredienti

• 250 gr semola di grano duro
• 250 gr farina “00”
• 15 gr lievito di birra fresco
• 1 patata (circa 150 gr)
• 10 pomodorini ciliegia
• 1 cucchiaino zucchero
• origano q.b.
• olio EVO q.b.
• sale q.b.

  • Cuocete la patata a vapore sbucciata e tagliata a tocchetti per 15 minuti. Sbriciolate il lievito in una ciotola con lo zucchero e scioglietelo in 3 decilitri circa di acqua tiepida. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite la patata intiepidita e schiacciata, versate al centro il lievito sciolto e lavorate gli ingredienti per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
  • Trasferitelo in una ciotola leggermente unta, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido fino a quando avrà raddoppiato di volume.
  • Trasferite l’impasto in una teglia di 34 centimetri leggermente unta con olio, versateci sopra 2-3 cucchiai di olio e schiacciatelo con le mani fi no a riempire lo stampo.
  • Affondate i pomodorini nell’impasto, cospargete la superficie con un pizzico di origano e aggiungete una presa di sale. Lasciate lievitare la focaccia coperta per un’altra ora e conditela con mezzo decilitro di acqua emulsionata con cinque cucchiai di olio. Cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.

 

Focaccia genovese

focaccia genovese

Ingredienti

  • 500 gr farina bianca di grano tenero tipo 00 rinforzata (W 280)
  • 300 gr acqua pura oppure una miscela di acqua e vino bianco
  • 25 gr malto
  • lievito di birra (quantità variabile a seconda delle condizioni climatiche. Per una lievitazione di 20 ore con temperatura ambiente di 20 °C 0.1%).
  • sale fino per l’impasto (10/15 gr) e sale grosso per il condimento (10 gr).
  • 100 gr olio EVO (includendo sia quello dell’impasto sia quello usato per ungerla).
  • Versate la metà della farina nella ciotola, unite l’acqua in cui avrete sciolto il sale e il malto e lavorate il tutto per ottenere un impasto omogeneo.
  • Sempre lavorando, incorporate il lievito di birra ben sbriciolato e poi 60 gr di olio.
  • Aggiungete la farina rimasta e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo ma morbido.
  • Lasciate riposare la pasta per un quarto d’ora, appoggiata sulla spianatoia ben coperta con uno strofinaccio.
  • Con queste dosi avrete bisogno di 3 teglie rettangolari di dimensioni 40 x 25 cm.
  • Dividete la pasta in parti proporzionali alle teglie scelte, trattandola sempre con delicatezza senza tirare, strappare o battere l’impasto.
  • Prendete un pezzo di impasto ed iniziate a stenderlo cercando di ottenere la forma della teglia scelta.
  • Ungete la teglia e deponeteci sopra la pasta, versate un po’ di olio anche sopra alla pasta ungendola uniformemente.
  • Fatela lievitare in un luogo tiepido e riparato (per esempio nel forno spento dopo averlo lievemente scaldato, oppure lasciando la luce accesa) per circa 45 minuti o comunque fino a quando avrà raddoppiato il volume.
  • A questo punto stendete la pasta fino a ricoprire completamente la teglia, ma cercate di fare questa operazione premendo con le dita e non tirando. Lasciate riposare per mezz’ora.
  • Cospargete la pasta stesa con una salamoia di acqua e olio (metà e metà).
  • Usando i polpastrelli fate i caratteristici buchetti e spolverate con sale grosso.
  • Ora procedete con l’ultima lievitazione per un’ora (ma potete prolungare il tempo fino a 2 ore senza problemi), sempre in un luogo tiepido e riparato.
  • Cuocete la focaccia nel forno caldo a 220/240 gradi per circa 20 minuti.
  • Sfornatela e rovesciatela su una gratella, fino a completo raffreddamento.
  • Terminate irrorando con un filo di olio buono.
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