Asparagi primavera

Asparagi primavera, una ricetta delicata e gustosa, aspettando la stagione del rinnovamento. Gli asparagi infatti sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Essi rappresentano una varietà perenne, la cui coltivazione in Europa ebbe inizio oltre mille anni fa. L’Italia, insieme alla Francia ed alla Germania, ne è uno dei maggiori produttori a livello europeo. Scegliere di consumare asparagi significa dare la propria preferenza ad alimenti locali e di stagione, oltre che ricchi di proprietà benefiche utili a proteggere il nostro organismo dalle malattie. Il gusto dell’asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

  • L’asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
  • L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
  • L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco. Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto. L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura. Li puoi provare alla crema o con una freschissima salsa allo yogurt.

Ingredienti

per 4 persone

  • 600 gr asparagi verdi o bianchi
  • 2 uova sode
  • 50 gr burro
  • 1 cucchiaio pangrattato
  • 1 manciata parmigiano
  • 1 cucchiaio prezzemolo tritato
  • erba cipollina fresca q.b.
  • 1 limone
  • sale

 

  • Lessate al dente in acqua salata gli asparagi.
  • Scolateli  e tagliateli a pezzetti, che disporrete sopra ad un piatto di portata.
  • Sgusciate le uova, schiacciate i tuorli e mescolateli col prezzemolo tritato ed al succo di limone.
  • Distribuite sugli asparagi.
  • Mettete in un tegamino il burro, fatelo leggermente dorare, unite il pangrattato ed il formaggio, mescolando.
  • Quando la crema è uniforme, versate sugli asparagi e servite.
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