Asparagi alla crema di uova

Gli asparagi alla crema di uova ve li propongo in due versioni: con uova lavorate a crudo e con uova sode. Da sempre questo germoglio si è legato alle uova, ché, tra tutti gli ingredienti, maggiormente ne viene esaltato. L’asparago è una pianta originaria della Mesopotamia, di cui abitualmente vengono mangiati i germogli che spuntano dalle radici. Importati sulle sponde del Mediterraneo dagli Egizi, gli asparagi si diffusero rapidamente sia tra i Greci, tanto da essere descritti da Teofrasto nella sua “Storia delle piante” nel IV secolo a.C., che tra gli antichi Romani. Questi ultimi in particolare furono forse i primi ad apprezzarli oltre che per le doti terapeutiche, anche per le virtù gastronomiche, come testimoniato da uno scritto di Giovenale in cui si parla di un banchetto durante il quale vengono serviti degli asparagi di montagna. Nel Medioevo questi gustosi germogli tornarono ad essere apprezzati in particolare dal punto di vista terapeutico, come testimoniato dal fatto che, nel XV secolo, Platina nel suo “De honesta voluptade” li consigli come colazione per chi ha problemi intestinali. Ma fu soprattutto la loro fama di cibi incredibilmente afrodisiaci, avallata per altro dalla famosa Scuola Medica Salernitata, che rese gli asparagi famosi in tutta Europa. In particolare il Re di Francia Luigi XIV ne andava particolarmente ghiotto, tanto che si hanno notizie di asparagi presenti anche in pieno inverno sulla tavola reale, mentre, vuole la leggenda, che Napoleone III addirittura rinviasse le sue cene romantiche qualora non fosse possibile servire degli asparagi.

 

CON ZABAIONE

asparagi

Ingredienti

per 4 persone

 

  • 600 gr asparagi
  • 4 tuorli
  • 60 gr burro
  • 80 ml vino bianco
  • sale fino q.b.
  • pepe nero q.b.

 

  • Lavate gli asparagi, eliminate le parti bianche dei gambi e raschiateli per eliminare le parti esterne più dure.
  • Raccoglieteli in un mazzetto legato con spago da cucina e bolliteli in acqua salata per 10/15 minuti, finchè saranno cotti ma ancora compatti.
  • Scolateli e teneteli in caldo.
  • Mettete in una pentola di acciaio dal fondo spesso (che dovrà essere poi posta a bagnomaria) i 4 tuorli e sbatteteli con una frusta, aggiungendo un pizzico di sale.
  • Immergete la pentola a bagnomaria in un’altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire.
  • Aggiungete il burro ammorbidito continuando a lavorare il composto energicamente con una frusta.
  • Quando il composto sarà omogeneo, iniziate a versare il vino a filo, continuando a mescolare energicamente, fino a quando la crema comincerà ad addensarsi.
  • Togliete lo zabaione dal fuoco e versatelo sulle punte degli asparagi, cospargete di pepe, se piace, e servite gli asparagi alla crema.

 

 

CON SALSA DI UOVA SODE

 

Ingredienti

Per 4 persone

 

  • 600 gr asparagi
  • 3 uova sode
  • 2 acciughe tritate
  • un cucchiaio capperi tritati
  • 1 limone
  • 1 dl olio EVO
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

  • Lavate e mondate gli asparagi togliendo la parte più dura del gambo, legateli a mazzetti con spago da cucina, poneteli in piedi in una casseruola alta e stretta.
  • Riempite d’acqua fino a circa i 2/3 dell’altezza dei gambi, mettetela sul fuoco medio e farteli sbollire per circa 8 minuti.
  • In un altro pentolino fate rassodare le uova in acqua bollente salata, facendole cuocere per 10 minuti a partire dal momento del bollore.
  • Sgusciate le uova sode, dividetele a metà e passate i tuorli al setaccio.
  • Aggiungete ai tuorli due cucchiai circa di succo di limone e, rimestando continuamente con una frusta, incorporate (versandolo a filo) tanto olio di oliva quanto basta per ottenere una salsa piuttosto fluida.
  • Tritate gli albumi e aggiungetene la metà alla salsa.
  • Insaporite la salsa con le acciughe, i capperi tritati e una macinata di pepe.
  • Regolate di sale e di succo di limone.
  • Servite gli asparagi caldissimi e consumateli intingendoli uno alla volta nella salsa distribuita nei piatti individuali, oppure lasciateli raffreddare, disponeteli su un piatto e conditeli con la salsa, decorando con i restanti albumi tritati.

 

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