Aquafaba

L’ uso dell’Aquafaba è una delle ultime tendenze del food e sta facendola felicità di persone intolleranti o allergiche alle uova e vegani.  Per ottenerla, basterà montare l’acqua di governo dei legumi in scatola o la loro acqua di bollitura.   La più indicata è quella dei ceci in scatola non salati, perché molto ricchi di proteine, ma possono essere utilizzati altri liquidi di legumi, come fagioli in scatola rossi, neri o bianchi. Per montare l’aquafaba lo strumento migliore è la frusta elettrica a due bracci oppure la planetaria. Per un buon risultato usate il liquido dei legumi freddo, così come il contenitore in cui la montate. E’ stata inventata dal francese Joël Roessel,  tenore di professione, che nel dicembre 2014 ha scoperto, durante i suoi esperimenti legati alle emulsioni vegetali, come il liquido dei ceci in scatola potesse sostituire nelle ricette l’albume grazie alle saponine in esso contenute. Con questa preparazione, potrete quindi sostituire gli albumi d’uovo a neve in molteplici ricette: potete impiegarla per realizzare mousse, tiramisù, pan di spagna, biscotti etc. Di seguito trovate alcuni esempi illustrativi: Buon appetito!

Mousse al cioccolato

Mousse di cioccolato all'aquafaba

Ingredienti

  • 130 g aquafaba
  • 170 g zucchero di canna
  • 100 g cioccolato fondente 60

Versate in planetaria il liquido dei ceci e fate schiumare, aggiungete un terzo circa dello zucchero e proseguite inserendolo in due tempi, fino ad avere un composto gonfio e stabile. La meringa deve risultare molto ferma. Fondete il cioccolato e lasciate raffreddare, affinché il calore non smonti la meringa. Versate il cioccolato fuso al centro della meringa e amalgamate il composto con una spatola. Trasferite la mousse in un contenitore (o in ciotoline monoporzione). Mettete in frigo a consolidare per almeno 3 ore prima di servire.

Meringhe 

Meringa all'aquafaba

Ingredienti
  • liquido da una lattina di ceci biologici
  • 1/2 tazza di zucchero semolato.
Scolate il liquido dalla lattina di ceci. Montate il liquido in un mixer ad alta velocità fino a formare picchi di forma rigida e unite lentamente lo zucchero. Una volta che lo zucchero è incorporato frustate fino a mantenere la miscela liscia. Posizionate impasti di circa 3 cm su carta da forno e infornate la teglia a 100 ° C per 1,5 ore. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Aumentate lo zucchero, anche fino a 4x tanto per meringhe più rigide.
Pancakes all'aquafaba
La proporzione suggerita di aquafaba è tre cucchiai di composto montato per sostituire un uovo. Il liquido dei fagioli bianchi è ideale anche per i pancake.
  • 200 farina di frumento
  • 50 gr farina di mandorle
  • 50 gr fecola di patate
  • 50 gr olio di riso
  • 230 gr succo d’arancia
  • 100 gr aquafaba montata ben ferma
  • 1/2 bustina di lievito per dolci

Fate montare a neve ben ferma 100 grammi di acqua di cottura dei ceci. A parte, versate il succo d’arancia in una ciotola, aggiungete l’olio e frullate; inserite le farine ed il lievito setacciati:  l’impasto dovrà risultare abbastanza liquido. Frullate per amalgamare e delicatamente aggiungete l’aquafaba montata, cercando di far incorporare aria, servendovi di una spatola e girando dal basso verso l’alto. Versate un mestolino di impasto su piastra o padella bollente, cuocendo da un lato e dall’altro, aiutandovi con una spatola, per circa un paio di minuti.

Maionese

Maionese all'aquafaba

Ingredienti 

  • 100 ml acqua di cottura dei ceci a temperatura ambiente
  • 150 ml olio di semi di girasole
  • 1 cucchiaio succo di limone
  • 2 cucchiaini senape
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaino gomma di xantana o altro addensante

Mettete l’acqua di cottura dei ceci a temperatura ambiente in una ciotola e montatela con una frusta elettrica fino a quando comincerà a diventare spumosa. Aggiungete l’olio a filo continuando a montare. Quando avrete raggiunto la metà dell’ olio, aggiungete anche il succo di limone e continuate. Non scoraggiatevi: probabilmente servirà più tempo di montatura rispetto a una maionese tradizionale. Continuate a montare! Per rendere la maionese più stabile più a lungo, aggiungete anche la gomma di xantana o un altro addensante e montate per qualche minuto. Terminate con senape e sale, mescolate e servite.

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