Affumicatura

L’affumicatura è un processo alimentare molto diffuso e apprezzato. Questo trattamento conferisce ai cibi un retrogusto molto saporito e gradito al palato. L’affumicatura in casa è una tecnica piuttosto diffusa. Essa è utilizzata per il trattamento di carni, salumi, pesce, formaggi e persino verdure. A livello industriale vengono utilizzate procedure più sofisticate durevoli. La più recente è l’affumicatura a liquido, che consiste nel creare una condensa che impregna l’alimento. Quando avete voglia di un sapore intenso e sfizioso potete attuare una procedura artigianale da eseguire in casa. Con pochissimi e semplici gesti potete ottenere un’affumicatura perfetta. Dopo aver stabilito quale alimento volete sottoporre a questo trattamento, procuratevi l’occorrente indicato nell’apposita sezione. Vediamo quindi insieme come fare un affumicatura perfetta in casa.

Prestando un po’ di attenzione, si possono affumicare i cibi anche a casa senza difficoltà, bisogna solo sapere come e dove affumicare e, soprattutto, trattare preventivamente l’alimento rispettando le norme igienico-sanitarie vigenti. Gli alimenti che si prestano all’affumicatura sono carne e pesce, tagliati entrambi a filetti, alcuni formaggi, ma anche olio e sale: l’importante è sempre marinare o abbattere l’alimento preventivamente, a seconda dei casi.

Trattandosi di affumicature a freddo, onde evitare il rischio di parassitosi, è doveroso ricordare che una circolare del Ministero della Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo ad utilizzare pesce congelato o sottoposto a congelamento preventivo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono a temperature di +60°C, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a –30°C, 9 ore a -40°C. (Fonte Pianeta Donna – Agrodolce)

 

Ingredienti
  • tagli di carne o pesce
  • erbe aromatiche
  • sale
  • pepe
  • limone
  • aglio

Assicurati di avere a portata di mano:

  • Trucioli di Abete oppure di Faggio o di Ciliegio.
  • Un grosso tegame vecchio con coperchio.

 

Iniziate marinando l’alimento con sale e zucchero nelle rispettive misure del 70% e 30%, a cui potete aggiungere erbe aromatiche a piacere, scorze di agrumi e spezie; lasciate riposare fino a che la polpa non si sia disidratata e indurita. Lavate e asciugate l’alimento con carta da cucina.

Metodo 1

Se desiderate affumicare delle piccole quantità, potete servirvi del forno come camera di affumicamento. Per eseguire una perfetta affumicatura è necessario riporre gli alimenti insieme ai fumi in uno spazio ben isolato. Se questi filtrassero al di fuori non otterreste il risultato sperato e vi trovereste con gli ambienti invasi dal fumo. Come prima cosa riponete l’alimento sulla grata del forno. Prendete il tegame vecchio e riempitelo di trucioli di Abete, di Ciliegio o di Faggio. Usate trucioli grossi e non segatura. Mettete il tegame sul fuoco e con un cannello da cucina o un accendino accendete i trucioli. Lasciateli bruciare per un po’ di tempo e rigirate con un cucchiaio di acciaio per far attecchire il fuoco per bene. Bruciate in maniera omogenea affinché l’affumicatura abbia luogo in maniera adeguata. Spegnete i trucioli mentre stanno ancora bruciando, per farlo non occorrerà acqua ma il coperchio. Ponete questo sul tegame e fatelo aderire, in questo modo sottrarrete l’ossigeno al fuoco. Dopo una trentina di secondi togliete il coperchio e riponete il tegame in forno, sotto la grata con l’alimento da trattare. I trucioli produrranno abbondante fumo. Chiudete a questo punto il forno. Adesso puntate il timer, perché il processo di affumicatura è in atto. Lasciate insaporire il vostro alimento per quarantacinque o cinquanta minuti, poi estraetelo e consumatelo. L’affumicatura in casa adesso è perfetta e il vostro alimento è pronto per essere consumato. Ovviamente la procedura descritta è utilizzabile su prodotti a consumo immediato come carne o pesce fresco. Se volete eseguire un’affumicatura dei formaggi o dei salumi a lunga conservazione, è consigliabile attuare lo stesso procedimento ma con tempi di posa di almeno dodici ore. Per farlo basterà ripetere l’operazione dei trucioli ogni volta che avranno esaurito il fumo.

Metodo 2

DOPO UNA PRIMA MARINATURA ARROVENTATE UNA PADELLA E LASCIATE BRUCIARE POCA PAGLIA: IL FORNO FUNGE DA CAMERA DI AFFUMICATURA.Procedete arroventando una padella col fondo forato, contenente della carbonella ecologica, aggiungete erbe aromatiche a piacere, un po’ di paglia per far fumo, un cucchiaio di zucchero, coprite con un coperchio e appoggiate sul piano inferiore del forno. Su un ripiano superiore posizionate una teglia con del ghiaccio, e su di un altro ancora una gratella con l’alimento già condito da affumicare. Il tempo indispensabile per l’affumicatura è di circa quattro ore, nel corso delle quali è necessario sostituire le erbe aromatiche bruciate con altre fresche, e riscaldare la brace. Per finire, il prodotto va posto in un abbattitore di temperatura oppure chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti e immerso in una miscela composta da un litro di acqua, 2 chili di ghiaccio e un chilo di sale grosso.

Metodo 3

Un altro metodo casalingo prevede l’utilizzo di una pentola con bordi alti e a fondo spesso, SI PUÒ AFFUMICARE ANCHE UTILIZZANDO TRUCIOLI ALIMENTARI CHE SI TROVANO IN COMMERCIO IN PRATICHE CONFEZIONI.munita di cestello per la cottura a vapore, e un coperchio. Per non correre rischi, è meglio utilizzare dei trucioli alimentari per l’affumicatura (in commercio si trovano in pratiche confezioni) mixati a erbe aromatiche a piacere. Occorre sistemarli sul fondo della pentola e bruciateli. Poggiate l’alimento sul cestello per il vapore e coprite con il coperchio: il fuoco si spegnerà e il fumo inizierà a propagarsi all’interno della pentola. Lasciate l’alimento per almeno un’ora, e comunque fino a che non si sia completamente affumicato. Procedete poi come per l’affumicatura nel forno.

 

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